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成都:小摊和酒店各有滋味

时间:2014-07-04 16:54来源:travel.163.com 作者:admin01 点击:
成都:小摊和酒店各有滋味,街边 小摊 各有
寻味成都:街边小摊和高档饭店各有滋味

  全开放式的瓜串串的料理现场

  苍蝇馆子初体验

  在成都的第一餐去的是著名苍蝇馆子明婷饭店,不过当你看到这篇文章的时候,它或许已经在曹家巷菜市场的拆迁工程中销声匿迹了。星辉西路7号的“老表饭店”,是它的“暂时过渡饭店”,告示说菜品、菜价不变。

  陈旧破败的菜市场,有着明明白白的人间烟火,这是我到哪里都要去光顾的地方,更不用说耳边飘来飘去的,是熟悉的四川话。明婷饭店隐藏在市场的最里端,招牌不易见,左右两个门面的服务员热情招呼坐下,中间的通道上坐满了吃饭的人,都是明婷的地盘。已经快两点钟,吃饭的人还络绎不绝。这是我很喜欢成都的一点,很多街头馆子,哪怕是看起来一副已经打了烊的情形,只要你走进店,正在午休的厨师也可以离开起身去厨房里为你下厨,而且几乎所有的街道都能找到吃饭的地方。这是一个不会挨饿的城市。

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  豆腐脑花·明婷饭店

  有不少成都的朋友向我提到明婷,倒不是因为有多好吃,而是因为它已经是成都民间餐饮的一个代表。网上对它的评价还真是兵走两路南辕北辙,我们按招牌菜点,吃下来虽不觉得多惊艳,但至少味道还不差。豆腐脑花,形如麻婆豆腐,脑花碎嗒嗒的,死无全尸,大概是要和脑花口感相似,选的是很嫩的豆腐,勾芡厚,卖相一般,但胜在下饭;霸王黄喉,水煮味,黄喉脆嫩,口感甚好;莲白粉丝,莲白即圆白菜,吃口清甜,与甘薯粉出奇般配,一个脆爽,一个绵软,我对这道菜的好感完全来自莲白,因我在四川以外还真的很少吃到那种清甜的圆白菜。奇香排骨没有什么奇香,炸得略干,与其送饭,倒更适合配酒,荷叶酱肉胜在前期酱肉制作,用荷叶包着蒸制,则又带来了更多层次的香味,口感偏咸,还是更适合作为下酒菜,特别是配四川白酒。

  很多人说明婷不好吃,是因为贵,性价比低,我倒更愿意将“好吃”当作一件独立的事情来对待。与我们后来吃过的店相比较,作为菜式、环境都不甚讲究的苍蝇馆子,明婷的价格的确是贵的,菜式都是家常风格,只是还没有好到那种定期会想要去吃吃的水准。

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  雨田饭店的菜和汤类都是大铁桶盛着随点随上

  后来去了同样平民化的雨田饭店,他家的菜比明婷更为大众,甚至菜单还是那种像国营饭店用作业本画勾点菜。老板姓雷,所以拆作雨田,馆子开了快三十年,从20平方米的店铺起家,所以在很多成都人心中,都是有地位的。饭店门面很小,但走进巷子里面就会发现另有乾坤,挨着的三家店面都是饭店的。素菜8元,烧菜15,炒菜25左右,冷拌菜是在门前摊头摆开,烧菜和汤类都是大铁桶盛着随点随上,蒸菜也是即点即取,有接近一半的菜可以说都是现成的,而炒菜是以大铁锅急火快炒,所以坐下来很快就可以吃上菜,午饭时间总是人满为患,翻台率相当高,大部分人也是图个快速方便吧。

  我们点了荷叶粉蒸肉、红烧肉、青笋烧肥肠、藕排骨汤、肝腰合炒、蒜苗盐煎肉,一半的菜都是味道平平。简单朴实的藕汤却味觉颇佳,肝腰合炒是很家常的炒菜,水准不失;我所期待的盐煎肉本应油而不腻,但雨田的出品过于油,影响了干香味,完全没有豆豉味则是败笔。另外,粉蒸肉太湿、烧肥肠太老,红烧肉不够味,肉欠火候。整体来说味道多美是谈不上的,菜的水准起伏较大,要吃到说赞,是需要点菜搭配得好才行。我想,大部分人对于这家店的好评,一方面是因为价格便宜,另一方面,带有私人味道记忆的情感因素。

  经典川菜再发现

  事实上,此行到成都,我也是怀有这种私人味觉记忆的情感的。川菜中我最想念的一道菜,当属龙眼肉,这是四川乡下摆酒席吃九斗碗必然会有的一道蒸菜,但是出了四川,这道菜就有了永别之感。龙眼肉以肥五花肉作卷,里面嵌一枚红枣,放在混了红糖的糯米上面,用土碗盛着置竹蒸笼里蒸熟。概因这道菜有点费工夫,几乎没什么餐厅的菜单上找得到。在临江中路银杏川菜酒楼,这道菜叫“龙眼甜烧白”。嵌在肉里的不是红枣,而是莲子。银杏做的龙眼,味道是没有问题,只是糯米在预处理的时候蒸得久了些,所以成菜显得过烂,稍微影响吃口,而我个人觉得再加一点点绵白糖会更好。但真心感谢银杏,还可以坚持做这些让人怀念的菜。

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  锅巴肉片·银杏川菜酒楼

  所以在银杏,我们还试到了鸡豆花、开水白菜这些同样已经很难吃到的川菜功夫菜。鸡豆花是用鸡肉做出豆腐的口感—去筋去膜的鸡脯肉斩茸后与蛋清、太白粉调成糊,然后入高汤中冲成豆花状,最后用清汤盛食。这道菜跟开水白菜一样,对清高汤的要求至高,当然,后者对于白菜的讲究也至关重要。银杏的鸡豆花口感对了,不过在凝固成形方便还欠缺,有一点松垮之感,而开水白菜的菜,委实要选得再嫩点才好,而菜的形也并非若莲花,反而像蒲扇了,汤的鲜美度亦须加强。

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  鱼香肉丝·银杏川菜酒楼

  银杏川菜酒楼是典型的商务宴请餐厅,整体来说,菜的品质无功无过,中等偏上。就川菜的品质来说,比同类型的大蓉和要好。樟茶仔鸭香味甚浓,只是炸得略有点干;黄焖鸡在收汁上收得过干,鸡肉显得老,成了整桌最被人挑剔的菜;锅巴肉片的锅巴炸得黄亮酥脆,肉片炒得嫩,荔枝味汁不稀不稠,所以锅巴入味而清爽,整道菜所有的细节都很突出;米椒沾仔兔,带皮兔肉去血水煮熟,兔肉鲜白看得出料理过程的干净,用的蘸碟是四川常见的水碟,小米青红椒圈加酱油,劲道的鲜椒味与清淡至极的去骨凉兔肉相结合,非常好吃。也试了最常见的鱼香肉丝,肉丝根根细长如一,这其实都是厨师的基本功,只不过在外面的餐馆里委实很难见到如此“真实”的基础,看其卖相就知不差,用泡鱼辣椒和姜葱蒜醋等调制的鱼香味型也相当准确,配菜中的木耳丝与莴笋丝,也是传统鱼香肉丝中的基本配菜,难得的是整个菜吃完后,盘子干净到只剩下些微油痕,这就是高档餐厅与一般社会餐厅在料理精细度上的差别吧。其实后来在朋辈餐吃肉丸的时候,顺便试了他们的酱肉丝,从切肉丝之形,到热炒盛盘的清爽卖相,也可见出扎实的功力。

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  上:肉圆汤·朋辈餐;中:龙眼甜烧白·银杏川菜酒楼;下:甜烧白·陈麻婆豆腐店。

  银杏的龙眼甜烧白好吃,真正好吃的甜烧白,却是在陈麻婆豆腐店。甜烧白我们又叫做夹沙肉(上海的川菜馆里叫喜沙肉,一度我觉得汉舍的喜沙肉不错,但水准非常不稳定),因为每片肉都要在皮下的部分切出一个夹层,在中间放入豆沙,然后放入蒸碗中,上面填人红糖糯米,上蒸笼蒸透后倒扣过来,撒绵白糖在上面吃。去陈麻婆豆腐店里本来只是想要尝尝正宗的麻婆豆腐,没想到加点的甜烧白在色香味形上,都是跟我记忆中的夹沙肉全然吻合。后来在悟园本家菜也吃了一道甜烧白,师傅叫做“回锅甜烧白”,是将烧好的甜烧白捣碎,再入锅翻炒,让糯米和烧白肉烂成糊状,味道却是好吃的。值得一提的是,陈麻婆豆腐家的咸烧白也是非常好吃,样子清爽朴实,味道也是自然踏实,毫厘不失。而他们家的麻婆豆腐,果然是跟平常吃的有不小差别,大抵选豆腐本身就有老嫩之别,所选用豆子也决定了豆香的差异,店内自制自然有其口感的独特性。豆腐是要切1.5厘米的丁状,成菜还不得有破碎之相,除了麻、辣之味,吃口更有嫩、滑、酥、烫的讲究。题外话是,玉龙西街的那家才是真正的陈麻婆豆腐店,他们并无分店。

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  麻婆豆腐·陈麻婆豆腐店

  虽然说麻婆豆腐是那种四川人都会烧的菜,吃过好吃正宗的之后,还真是可以吃出不同家的水准来。比如夫妻肺片总店的麻婆豆腐,我觉得就是走样太多的,而锦江宾馆贵宾楼中餐厅锦轩,这道菜就完全可以和陈麻婆豆腐店的出品媲美。有意思的是,我以为正宗夫妻肺片是一定要有牛肉、牛肚、牛舌、牛心和牛头皮这几样东西,但在夫妻肺片总店吃的夫妻肺片,五样东西并不全,服务员说厨师是随机抓取的,所以每份并不一定是这几样全都有。

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  上为,夫妻肺片·夫妻肺片总店;下为,豆瓣鱼·锦轩。

  事实上,这一趟成都的餐厅吃下来,整体水准最高的就是锦轩。藏得很深的锦轩,在当地人的情报中传播率很低,大抵是在老牌五星饭店里面的缘故,一般情况也不太会想到来这里用餐,不过也因为是五星饭店的关系,南来北往的政商客人对酒店里的餐饮有要求,所以这里的川菜出口很好。我们在锦轩点了10个菜,难得的是菜式都绝无花哨之气。樟茶仔鸭,远胜于樟茶鸭口碑好的银杏。樟茶鸭的制作应该是土鸭经香料腌制后,用樟叶、茶叶末等熏制入味,然后再蒸,上桌前微炸过。卖相来说,银杏的樟茶鸭偏深,锦轩的樟茶鸭色泽红亮,吃起来没有那么干,口感润。粉蒸牛肉一般,但豆瓣鱼好,选用的花鲢鱼处理得一点土腥味都没有,先炸后烧,火候拿捏得好,所以肉质细嫩,烧酱汁是微辣中带有甜酸的回味,是很对的味型。藿香入菜也是川菜的特色,小时候家里甚至会用藿香叶捣碎了放入吃凉粉的调料中,是典型的夏天的记忆,锦轩的藿香蚕豆香味是够的,不过蚕豆明显过老,炒过之后埋水焖煮的时间不够。

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  水煮肉片·锦轩

  水煮肉片相当道地。作为川菜浓厚麻辣味型的代表,炒香的刀口辣椒是其主要作料,而码味时太白粉用的量比一般清炒肉片要大,所以整个菜看起来是浓稠型,黏糊糊却每一片肉都不会是拖泥带水的,配菜也是相当准确的莴笋尖。我曾在上海吃小滨楼吃这道菜吃到想掀桌子,因为一个号称经典川菜的餐厅,竟然做不好水煮肉片这样很基本的菜。魔芋烧鸭咸鲜微辣的家常味,姜汁热窝鸡的姜汁醋味,都非常忠实地反映了各自本来的特征,这在变化唾手可得的大环境下,其实是很难得的。所以我也很推荐锦轩的汤圆和蛋烘糕这样的小吃,它们同样反映了各自本真的香味。

(责任编辑:admin01)
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